MAT

Vive la France – ostar med karaktär för helgens ostbricka

2019-12-12


”Att gifta sig med en man bara för att han ser bra ut är som att köpa en ost utan att ha provsmakat den.”

Brigitte Bardot

 

Vad kan väl vara trevligare än att bjuda in ett gäng vänner på en ostprovning? Ett roligt och gott sätt att umgås – och en massa goda ostar på julbordet är ju en självklarhet.

Jag älskar ost och vågar mig gärna på nya sorter och smaker. Bäst tycker jag ändå om hårdost och jag är extra förtjust i franska oxh schweiziska diton med mycket smak. Kanske för att de har en lång tradition av osttillverkning och producerar otroligt goda sorter.

I Frankrike är ost en lika viktig beståndsdel i köket som vin och en integrerad del av måltiden. De franska ostbutikerna har ofta funnits i generationer och drivs av entusiastiska kännare som kan ge råd om vilken ost som passar bäst för varje kund och tillfälle. Och de har ett minst sagt stort utbud att välja från.

I Frankrike framställs 400-500 olika sorters ost, tusentals om man ser till gårdsnivå, där man producerar ostar i mycket små kvantiteter som är unika i smak och kvalitet. Precis som med vin är kodordet terroir. Olika regioner producerar olika specialiteter och det finns många gånger en stark lokal stolthet.

Det har ni kanske märkt om ni varit på någon lokal marknad och provsmakat ostar som kommer från trakten. Exempelvis Roquefortost är en specialiserad produktion i just den lilla byn, och karaktäristisk för sin sort.

Franska ostfamiljer

Fransk ost delas vanligtvis in i sex olika familjer: färskost, pressad ost, vitmögelost, getost, kittost samt blå-/grönmögelost. Kategoriseringen beror i första hand på hur osten framställs, men systematiken är inte helt logisk då getostar snarare bestäms av vilken råvara som använts medan resten bygger på framställningsteknik. En och samma ost kan därför hamna i flera av dessa grupper.

Färskostar
Exempel: Cantadou, Chèvre frais, Boursin
Färskostar är milda med lätt syrlighet och ofta smaksatta på något sätt. Ostarna har i sig inte så mycket egen karaktär utan det är kryddningen som styr; örter, vitlök, peppar, kummin, pepparrot, tryffel, paprika etc. Vissa färskostar saltas, andra berikas med grädde så att man får fetare ostar; double crème (55-70 procent fetthalt) och triple crème (över 70 procent fetthalt).

Vitmögelostar
Exempel: Brie, Camembert, Brillat Savarin
Vitmögelostar känns igen på den vita, lite ludna skorpan. De är ofta krämiga i konsistensen och milda men karaktärsfulla i smak och arom. En brie av god kvalitet ska vid mognad vara arom- och smakrik med toner av champinjoner och hasselnötter. Camembert har en något kraftigare smak och doft, och är gärna lite syrlig och stallig i karaktären.

Blå-/grönmögelostar
Exempel: Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Cremeux du Puy
Uppvisar väldigt olika karaktär där vissa sorter är milda och krämiga, andra starkare och kornigare. Ostarna framställs genom att man tillsätter olika varianter av mögelsvamp och därefter sticker hål på ostarna med långa nålar så att luft ska komma in i osten och möjliggöra mögelutvecklingen.

Getostar
Exempel: Valencay, Trèfle Cendré, Banon, Charolais, Crottin de Chavignol Fermier
Getost finns i många olika varianter från de som gränsar till milda färskostar till lagrade, lätt smuliga vitmögelostar med koncentrerade smaker.

Kittostar
Exempel: Reblochon, Pont l´Evêque, Livarot, Maroilles
Känns igen på sitt orangefärgade skal och smakrika innehåll. Kittostar kallas även tvättade ostar då man under framställningen doppar eller tvättar osten i saltlake och därefter vänder den dagligen under hela processen. Den vackra färgen som skiftar från gult till rosa kommer av ett rödpigment i saltlaken.

Pressade istar (hårdostar)
Exempel: Comté, Gruyère des Grottes, Mimolette, Tomme Crayeuse Fermière
En grupp som innehåller både hårda och halvhårda ostar. Hårdost kan vara grynpipig, rundpipig eller ha en tät textur med få och små pipor. Lagras upp till tre år samt har ofta en lång hållbarhet.

 

Att skapa en ostbricka är kul och det finns heller inga direkta ramar man behöver hålla sig inom. Viktigt att tänka på är dock att inte blanda för många sorter, gommen blir mättad efter fler än åtta ostar. Ett tips är att försöka hålla sig till ett tema, till exempel olika texturer (blanda mjukt och färskt med hårt och lagrat), eller ostar producerade på olika sorters mjölk (get, får, ko), eller landskapsmässigt (välj en specifik ostsort med samma lagringstid men från 3-5 olika regioner).

En gyllene regel är att ostarna ska ätas i rätt ordning utifrån smakstyrka. Så arrangera ostarna medurs som en klocka i en skala från mild till stark. Använd gärna separata ostknivar, en till varje ostfamilj för att smakerna inte ska korsas, och tänk på att osten inte får vara kylskåpskall utan rumstempererad. Ta därför ut dem ur kylen 3-4 timmar innan servering så att smakerna hinner utvecklas helt.

Vill du inte ha ett specifikt tema kan du bara köpa dina favoritostar. Jag brukar tänka att fyra ostar i olika hård- och mjukhet är bra. Kombinera med de tillbehör ni gillar, olika kex, frukt som päron eller bär, kanske en dipp och en god marmelad.

Det där med vindruvor till är en vattendelare – ska man ha vindruvor till osten eller inte? Då brukar jag svara att det beror på om man dricker vin till eller inte. Gör man det så gör druvorna att vinet känns kärvt och surt. Det blir för mycket syra helt enkelt. Om man däremot inte dricker vin är vindruvor både gott och snyggt till ostbrickan.

Lycka till!

Outfitdetaljer: Skepparkavaj Armor-Lux // Vegamössa inköpt i Hamburg // Jeans Kappahl // Polotröja Cos stores // Stickad tröja och loafers Massimo Dutti


Tack till Androuët! // Foto: Sean Lewthwaite