BÖCKERINTERVJUER

Måndag morgon och manifest för bättre kaffe

2019-05-27

God morgon!

Det är måndag. Har ni hunnit få i er morgonkaffet än? Jag sitter på kontoret med en fin espresso i handen. Tänk ändå hur gott kaffe doftar på morgonen, de nymalda bönorna, surret från kaffemaskinen och så det svarta guldet som mjukt landar ner i koppen. Bara ordet låter ju hoppingivande: Morgonkaffe.

Det här med kaffekultur tycker jag är spännande. Hur mycket sättet att brygga och dricka kaffe kan skilja från länder, regioner och till och med orter men hur kaffe samtidigt förenar hela världen. Ta bara oss nordbor, finländare och svenskar som toppar listan över de länder där det dricks mest mest kaffe per person i hela världen. Frågan “Vill du ha kaffe?” ställs så snart man kliver in i någons farstu. Den svenska fikan är en kulturell rit lika djupt inrotad som britternas five o’clock tea och danskarnas smørrebrødslunch. Samtidigt som den svenska kaffekulturen röner stort intresse i utlandet – brittiska BBC har till exempel gjort reportage om ”the Swedish fika” – så är den samtidigt under utveckling. Allt fler blir medvetna om råvaran och vad specialkaffe är, många har börjat mala kaffet själva och vurmen för handbryggning växer liksom andra nyheter som chemex och nitrokaffe. Nästa stora trend tror jag kommer att bli att rosta sina egna bönor därhemma i en begagnad popcornmaskin (!) eller på en plåt i ugnen.

I Sverige startar allt fler entusiaster mikrorosterier som satsar på det bästa råkaffet, en trend som går hand i hand med de hantverksmässiga mikrobryggerierna. Själv tycker jag det är spännande att gå på koppningar och provsmaka nya bönblandningar och rostningar. Det är kul att och lärorikt att träna smaksinnet på det sättet, men inte alltid så enkelt att beskriva smakerna man känner. Precis som vin kan kaffets smak och kvalitet skifta enormt beroende på bönsort, ursprung, hur bönorna skördats, processats, rostats och till sist bryggts.

Dessutom, precis som med andra råvaror, har vi konsumenter fått en större medvetenhet om alla de händer som kaffebönorna passerat innan de till slut når koppen. Jag är beredd att betala mer för det när jag vet att det producerats på ett schysst sätt och att arbetarna har fått betalt för sitt arbete. Det finns massor av småproducenter i länder som Costa Rica, El Salvador, Honduras och Guatemala där utmaningarna för odlarna är många, inte minst på grund av klimatförändringar, men där kunskapen också är otroligt stor. Kan jag då som konsument bidra till en hållbar utveckling är det ju inte bara bra för planeten och människorna utan också för smaklökarna.

Nyfiken som jag är tog jag kontakt med Joanna Alm, trefaldig Sverigemästare i kafferostning som även nått väldigt långt internationellt. Joanna driver företaget Drop Coffee, ett stilbildande och internationellt känt rosteri med kafé vid Mariatorget i Stockholm. Hon kommer i dagarna ut med sin bok ”Manifest för bättre kaffe”.

– Jag har alltid jobbat med kaffe. Men för elva år sen så drack jag en kopp kenyanskt kaffe och häpnade över att kaffet smakade vinbär. Då föll jag totalt och ville veta allt om kaffe, om rostningen, om kaffeproduktionen i olika länder, om bryggningen … Jag drev tidigare ett kafé i Oslo och när jag flyttade till Stockholm började jag att jobba på en liten kaffebar som nyligen öppnat på Mariatorget som heter Drop Coffee. Där blev jag senare delägare. I dag finns kaffebaren kvar men har blivit större. Varje år besöker jag de producenter som vi jobbar med och sedan rostar i vårt rosteri i Rosersberg.

Vad är det du tycker är så fascinerande med kaffe?

– Att det är så många händer som berör kaffet innan vi dricker det och hur det odlas påverkar kaffets kvalitet. Kaffe är ett hantverk och kunskap, men det handlar också om att skapa schysstare fördelning av hur mycket vem i ledet tjänar på kaffet. Många av de som odlar kaffe har det som sin huvudsakliga inkomst och genom att producera en högre kvalitet kan de få mer betalt. Det är himla fint, hur hållbarhet och kvalitet växer genom att vi jobbar med varandra år efter år.

Du har precis kommit ut med din bok ”Manifest för bättre kaffe”. Varför ville du skriva en bok om kaffe.

– Jag har lärt mig så mycket om kaffe det senaste decenniet. Kaffe påverkar miljoners människors liv varje år. Sverige är ett av de länder som dricker mest kaffe i världen men kunskapen om kaffe är väldigt låg. Med några enklas steg, som att köpa en kvarn och ett schysst producerat kaffe, kan vi få en sjukt mycket godare och bättre producerad kopp.

I boken får man följa med från kaffebönans ursprung till färdig kopp. Generellt, vad är det för skillnad på industriellt och hantverksmässigt framställt kaffe?

– Om kaffet är bättre betalt till producenterna och högre kvalitet. Om kaffe massproduceras och blir av dålig kvalitet så bränns det under rostningen för att dölja kaffet smak och säljs färdigmalt på dagligvaruhadeln. Men även det kaffet behöver vi betala mer för, för att det ska vara hållbart för producenten.  Världsmarknadspriset är nu under 1 dollar per pund, det är lägre än produktionskostnaderna för de som odlar kaffe. Om vi handlar direkt med bönderna kan vi se till de faktiska produktionskostnaderna de har och se till att det är en lönsam affär för bönderna i varje enskilt land, inte det  generella marknadspriser på börsen i New York.

På samma sätt som med andra råvaror upplever jag att konsumenter har fått en medvetenhet och uppmärksammar allt mer varifrån kaffebönorna kommer och hur de producerats. Hur ser du på den utvecklingen?

– Det är underbart! Och kaffe blir så mycket mer intressant och inte minst mycket godare. Beroende på var kaffet kommer ifrån kan det vara syrligt och friskt eller runt och mjukt. Alla kan hitta det kaffe de är gillar och är sugna på. Jag rekommenderar alla att köpa kaffe från olika länder, processer och underarter. Kaffe är en vardagslyx och något vi alla kan relatera till.

Ja, i Sverige har vi en lång kaffekultur. Har vi blivit mer nogräknade med att dricka kaffe av högre kvalitet?

– För åtta, tio år sedan var det bara riktiga kaffefantaster som kom till vårt kafé. I dag är det så många fler som kommer, som är nyfikna eller bara vill ha en kopp god kaffe. Fler gäster vet i dag vad de gillar och beställer sitt kaffe baserat på ursprung. Kaffet är verkligen folkets dryck!

Hur mycket av kaffets slutliga smak kan man styra genom rostningen?

– Antingen kan man framhäva kaffets smak, eller så kan man dölja den. Har du ett bra kaffe så vill du inte rosta det för mörkt, då kommer smakerna inte fram utan man känner bara själva rostningen. Istället för att köpa ett bränt kaffe skulle jag fundera på vilka smaker i kaffet det är som jag gillar. Är det den stora kroppen och chokladigheter? Voila! Testa ett kaffe från Brasilien, Bolivia eller Centralamerika som är lättare rostat.

Från kokkaffe till cold brew: Vilka kaffetrender kommer vi att få se framöver?

– Åh, alltså jag vill alltid hylla kokkaffe! Det ligger så mycket svensk kultur i det och det är så trevligt oavsett om det är en panna på spisen eller att du kokar upp vattnet över eld i skogen. Kokkaffe har mera kropp, så det kan passa den som gillar kraftigare kaffe. Men bryggkaffe är lite som vin, enkelt och tillgängligt med klara rena smaker. På många kaffebarer kan du välja vilket kaffe du vill ha på en bryggmeny. Sedan är det ju förstås hög säsong för espresso-tonic – så fräscht och uppfriskande! Gärna på något bärigt och syrligt kaffe, som kenyanskt.

Vilken sorts kaffe och hur njuter du allra mest av en kopp?

– När jag är med producenterna och de testar sitt eget kaffe på gården. Tätt därefter kommer en bryggkaffe i en tunn porslinskopp på kökssoffan. Kenyanskt och etiopiskt kaffe passar väldigt bra i tunt porslin.

Till sist, dina tre bästa tips för att brygga godare kaffe därhemma?

– För det första, köp bra kaffe med rostdatum från de senaste tre veckorna. Testa olika gårdar, regioner, underarter och ursprung. Sedan ska du mala ditt kaffe själv. En bra elektronisk hemmakvarn kan du få för ett par tusenlappar men det kommer att förgylla smaken på ditt kaffe därhemma. Och till sist, använd en våg när du mäter upp kaffe och vatten. Med 60-65 gram kaffebönor per liter blir resultatet som bäst.

Fotograf: Christian Gustavsson