INSPOMAT

Lakrits – svärta och smak

2020-01-29

Jag har aldrig varit någon stor godisätare, gillar varken choklad eller sega nappar särskilt mycket. Men om det är någonting som väcker mina smaklökar till liv så är det sötsaker med svärta – lakrits. Och jag är inte ensam. I Sverige uppskattas årskonsumtionen av lakritskonfekt till cirka ett kilo per person!

Svenskarnas kärleksfulla förhållande till godis överlag är ju oomtvistat men just detta svarta elixir verkar beröra oss på ett djupare plan. Eller vilka känslor väcks i er när ni tänker på salta piastrar, lakritspipor, engelsk konfekt och Käck?

Min relation till lakrits går tillbaka till barndomen då vi besökte mormor och morfar i Jönköping, där jag för övrigt är född. Mormor bjöd alltid på finsk lakrits som hon köpt på Finlandsbåten. Hon var ju född i Finland och varje gång de besökte släkten i Helsingfors köpte hon med sig burkar med olika lakritssorter och sådana där små tablettaskar med tjärtabletter – vilken nostalgi!

Lakrits är väl vad man brukar kalla en acquired taste, man måste lära sig tycka om det. Men när man väl gjort det, då är man fast! Tyvärr har många favoritsorter från 80- och 90-talet försvunnit. I gengäld har det kommit lakrits av exklusivare kvalitet, att njuta av i små partier.

Råmaterialet kommer från lakritsrot, Glycyrrhiza glabra, som botaniskt och smakmässigt liknar anis, stjärnanis och fänkål. Ordet lakrits kommer från grekiskans glykyrrhiza som betyder ”söt rot” och rotens naturliga sötningsmedel är hela 50 gånger sötare än vanligt socker. Plantan i sig blir 1–2 meter hög och blommar under sensommaren med blåvioletta och vita blommor. Men det är vad som döljer sig under jord som utgör det eftertraktade svarta guldet: de flera meter långa jordstammarna som växer ut horisontellt från huvudroten.

Lakritsrot växer främst i Mellanöstern, Indien, Kina och runt Medelhavet. Den allra finaste lakritsen anses komma från Kalabrien i Italien, där jordmån, växtförhållanden och temperatur är ideala för att odla dessa långa, tjocka och söta lakritsrötter. Här finns en lång tradition av lakritsodling och hantverksmässig förädling, vilket ger lakritsen en unik smak.

Ibland brukar jag unna mig rålakritspastiller från just Kalabrien. De har en intensiv rålakritssmaken som är fantastisk, med en diskret sötma och viss sälta. Fast jag köper dem nog lika mycket för den vackra plåtasken de kommer i.

Jag har tyvärr aldrig besökt någon lakritsfabrik och sett hur produktionen går till men jag har förstått att rötterna hackas och kokas i omgångar till dess att en tjock seg massa, rålakrits, uppstår. Efter torkning i särskilda torkställningar granuleras eller pulvriseras rålakritsen och kan därefter förädlas på olika sätt. Sin svartglänsande färg får den först efter att massan har kommit i kontakt med syre, innan dess är lakritsen brunröd.

Det är stor skillnad på lakrits och lakrits och man kan tydligt urskilja smakskillnader i lakrits från olika områden, från mild och aromatisk med diskret sötma till skarp, pepprig och komplex. För att få fram mjukare smaker kan lakritsen smaksättas med bland annat anis, viol, apelsin eller mint innan den förpackas. Salt lakrits, så kallad salmiak, som vi här i norr är så förtjusta i är lakrits smaksatt med ammoniumklorid som ger sältan.

Att lakrits är det nya svarta – förlåt! – märks inte minst på att toppkockar experimenterar med lakrits som krydda i matlagning. Stjärnkocken Sebastian Gibrand som tävlat Sverige i Bocuse d’Or och som jag intervjuat vid några tillfällen tidigare, har berättat att han är väldigt förtjust i lakrits. Beroende på vad han vill matskapa brukar han använda sig av olika varianter såsom rålakrits, pasta eller pulver. Till exempel river han lakrits över kokta rödbetor som serveras med stekt eller bakad vit fisk. Hur gott låter inte det?

Även om trendvindarna just nu blåser till lakritsens favör har den varit på tapeten i årtusenden. Lakritsrot har använts som läkeväxt tack vare sin förmåga att verka blodsockerreglerande, bakterie- och inflammationshämmande. Förutom glycyrrhizinsyra innehåller den även flavanoider, glukos, stärkelse och vitaminer och kliniska studier har visat att dessa substanser har en rad antiinflammatoriska effekter mot magsår och tarmcancer, astma, reumatiska och kroniska leverproblem. Inte så dumt för en svart liten sötsak, eller hur?

Outfitdetaljer: Tröja Massimo Dutti // Byxor och scarf Ilse Jacobsen (liknande här och här) // Sandaletter af Klingberg

Foto: Emma Grann / Studio Femme